Gastronomi

Aşçı Okulunda ne Öğretilir?

Aşçı Okulunda ne Öğretilir?

“Tabi ki yemek yapmayı” diyorsanız yaratıcı esprinize gülüyorum ve yazının devamını boş verin diyorum. Ama merak ediyor, bir ucundan bakalım diyorsanız hadi gelin devamını birlikte okuyalım…

Dünyada hemen her ülkede birçok aşçılık okulu var. Ancak bu okulların en başarılı ve en saygın olanlarının sayısı bir elin parmaklarını geçmiyor.

Kuşkusuz tüm dünyada aşçılık okulu dendiğinde akıllara gelen ilk isim” Le Cordon Bleu”dür. Paris merkezli okul, köklü Fransız mutfağı konusunda en iyi eğitimi verir. New York’ta yer alan CIA de yine en iyi mutfak okullarının başında yer alır. CIA aşçı değil ajan yetiştiriyor gibi görünüyor olsa da, kısaltmanın açılımı “Culinary Institute of America”dır.

                                             

Listeyi uzatmadan bu okullarda neler öğretilir, neler yapılır onlara göz atalım.

IMG_0733

Öncelikle evinde güzel yemekler yapan ve kendisini geliştirmek, yeni reçeteler öğrenmek isteyen bir kişinin bu okullarda eğitim alması gereksizdir. Sözü geçen okullar da dahil, tüm aşçılık okullarının amatörlere yönelik kısa süreli programları ve günlük workshopları vardır.

IMG_0761

Demek istediğim eğer profesyonel aşçılık yapmayacaksanız, yemek yazarı ya da bir otelin F&B yöneticisi olmayacaksanız “Macédoine”ı (*) bir Roma İmparatoru sanmanızda sakınca yoktur.

IMG_3963

Aşçılık okullarında öncelikle mutfak terimleri ve teknikleri öğretilir. Gurme TV kanallarındaki pek havalı şefler gibi “Şimdi soğanları kaş kaş doğruyoruz, sonra yağda kavuruyoruz” gibi cümlelere profesyonel mutfaklarda pek rastlanmaz. Mutfağın ana dili tüm dünyada Fransızca’dır. Tüm terimler ve teknikler Fransızca öğrenilir ve bütün dünyada bu şekilde kullanılır.

IMG_6907

Okulda ders önce eğitmen şefin günün reçetelerini anlatması ve uygulaması ile başlar. Daha sonra aynı reçeteleri tüm öğrencilerin uygulaması için mutfağa geçilir. Pişirilecek yemekten önce, kullanılan tekniklerin doğru uygulanması önemlidir. Yapmanız gereken yemeği tamamlayıp, tabakladıktan sonra eğitmen şefin değerlendirmesine geçilir. Burada hocanız “eline sağlık çok lezzetli olmuş” demez. Elbette lezzet de önemli bir değerlendirme faktörüdür ancak şefin asıl ilgilendiği tekniklerin ne derece doğru uygulandığıdır. Court Bouillon(*) doğru hazırlanmış mı,  Beurre Noisette(*) yakmadan yapılabilmiş mi gibi “detaylar”la ilgilenir ve ona göre puanlama yaparlar.

IMG_0618

Aşçılık eğitimi aldığınızı duyan eş-dost sizinle ilgili beklentiyi büyütür ve yeni tarifler vermenizi bekler. “Sende ne tarifler vardır” diye başlar konu. Hazırladığınız tabakların Ferran Adria’yı bile kıskandıracağını düşünürler. Ben bunu şöyle bir benzetmeyle açıklamaya çalışırım. Tıp Fakültesini bitiren her doktor nasıl kansere aşı bulamıyorsa, aşçılık okulundan mezun olan herkes Thomas Keller’le yarışacak tabaklar yapamayacaktır. Aşçı okulundan mezun olanlar aşçı olur ama devamında neler yaratacağını kişisel çabası ve çalışkanlığı belirler.

IMG_0677

*Macédoine (maseduan) 4x4x4 milimetre ölçülerinde kübik, sebze doğrama şekli.

* Court Bouillon(kor bulyon) balık ve deniz ürünlerini haşlamak için kullanılan aromatik sıvı

*Beurre Noisette (bör noiset) kahverengi tereyağ

 

Sonraki içerik Tanrıların adası BALi
Önceki içerik Çadırımın önünde aslan kükredi

Bunlara da bakabilirsiniz

Yorum Yok

No Comments Yet!

You can be first to comment this post!

Yorum Yap

Bilgileriniz güvende! E-mail adresinizin üçüncü şahıslarla paylaşılmayacağını veya bültenlerde kullanılmayacağını garanti ediyoruz.*