Gastronomi

Balsamico Molto Bello

Balsamico Molto Bello

Geçen gün bir restoranda yan masamdaki şu konuşmaya kulak misafiri oldum.

Siparişlerini bekleyen bir grup arkadaş masadaki zeytinyağ ve balsamik sirkeye ekmeklerini batırıp yiyor ve aralarında konuşuyorlardı. “Azizim biz bizde olanın değerini bilmiyoruz. Mis gibi nar ekşimiz varken bu balsamiği yediriyorlar bize. Hayır tadı gayet güzel ama niye kendi lezzetlerimize sahip çıkmıyoruz. Biz niye nar ekşisine ekmek banmıyoruz?”

Öncelikle belirtmeliyim ki sadece nar ekşimize değil, zengin mutfağımızın her lezzetine tek tek sahip çıkmamız, korumamız ve dünyaya tanıtmamız gerektiğine yürekten inanıyorum. Burada anlatmaya çalışacağım şey ise bambaşka.

Beni rahatsız eden sapla samanı birbirine karıştırıyor ve elmayla armudu karşılaştırıyor olmamız.

Balsamik sirkenin ne olduğunu, nasıl üretildiğini anlatmaya başlamadan önce onun ne olmadığını size söyleyebilirim. Köşedeki marketten ya da gros-hiper-viper marketten aldığınız, üzerinde “Aceto Balsamico di Modena” yazan sirkeler gerçek balsamik sirke değildir. Bunlar kuvvetli bir sirkeye karamel, bazı kimyasallar ve lezzet artırıcılar eklenmiş fabrikasyon ürünlerdir. Hepsi her zaman kötü değildir ama ne yediğinizi biliyor olmanız önemlidir.

Gerçek balsamik sirke nedir, üretim süreci nasıldır hadi gelin birlikte bakalım.

Balsamik sirkenin anavatanı İtalya’nın Modena şehridir. Bu bölgede taze sıkılan üzüm şıraları bakır kazanlarda hacminin yarısı buharlaşıncaya kadar kaynatılır. Sonrasında farklı farklı ağaçlardan yapılmış (meşe, dut, kestane gibi) fıçılara aktarılıp yaklaşık bir yıl sürecek fermente sürecine alınır. Burada da devam eden buharlaşma neticesinde sirke yine hacminden kaybeder. Zaman geçtikçe farklı fıçılarda fermente olan sirkeler birbirlerine belirli miktarda karıştırılırlar. Burada amaç balsamiğin farklı ağaçlardan  aldığı aromaların birbirine karışması ve lezzetin zenginleşmesidir. Bu karıştırma işlemi yıllar boyunca devam eder ve sonuçta ortaya mucizevi bir lezzet çıkar.

Şimdi burada bilmemiz gereken anahtar kelime “geleneksel” yani İtalyanca “tradizionale” dir. Balsamiğin etiketinde “geleneksel” yazabilmesi için bu klasik yöntemle yapılmış ve minimum 12 yıl dinlendirilmiş olması gerekir. Dinlendirme süresi 100 hatta 150 yıla kadar çıkabilir. Ufak bir “Tradizionale Balsamico”nun fiyatı 100 eurodan başlar.

Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Önemli olan neyin nasıl yapıldığını ve nerede kullanılacağını bilmektir. Geleneksel yöntemlerle üretilen ve örneğin 20 yıl eskitilmiş bir balsamik sirke salataya sos olarak kullanılmaz. Taze çilek, iyi bir bonfile ya da ızgara balığa birkaç damla damlatılarak yenilebilir.

Ve bir de madem konuya nar ekşisiyle girdik, sonunu da onunla getirelim. Eğer nar ekşisini dünyaya tanıtmak ve satmak istiyorsak,  -aynı balsamikte olduğu gibi- üretim sürecini standarda bağlamalıyız. Bir etikete “Nar Ekşisi” yazabilmek için gereken şartları katı kurallarla belirlemeli ve uygulamalıyız.

Nasıl ve hangi şartlarda üretildiği belli olmayan, kerameti kendinden menkul nar ekşisinin boş kola şişelerine doldurulup, “annemin köyünden geldi, balsamiğe on basar, mis gibi organik” gibi söylemlerle dünya pazarında yer alma ihtimali, yarın Mars’a ayak basma ihtimalimizle aynıdır.

 

 

Sonraki içerik ARJANTİN MUTFAĞI: PARRILLA ve ASADO
Önceki içerik Hint Mutfağı

Bunlara da bakabilirsiniz

3 Yorum

  1. Sevgili Selin,
    Bu yazında özellikle son paragrafını büyük harflerle yazıp her yere astırmak isterdim. Gaziantep baklavası tescillenmiş ama ne uğraşlarla. Diğer tüm zenginliklerimiz için aynı alaturkalıkla bizim malımız, kimse alamaz, nayır, nolamaz diye kendimiz çalıp kendimiz söylemeye devam ediyoruz.

    Cevapla

Yorum Yap

Bilgileriniz güvende! E-mail adresinizin üçüncü şahıslarla paylaşılmayacağını veya bültenlerde kullanılmayacağını garanti ediyoruz.*