Yerim Böyle Sanatı !

 Ülkemde bir sanat eseriyle ilgili “Ben böyle sanatın içine tüküreyim” şeklinde seviyeli yorumlara sık rastlanır. Ben de genlerimin bana verdiği yetkiye dayanarak yazıma böyle bir başlık attım. Aslında amacım bambaşka… Gelin anlatayım.

“Mutfak Sanatları” deyince ne düşünüyorsunuz?

Benim aklıma pek çok şey geliyor. Zaten kelime “–lar” çoğul eki de taşıdığı için birçok alt dalı olmalı değil mi? Tereyağından yapılmış heykellerden tutun, pancar ve havuçla boyanmış tablolara, başında aşçı şapkasıyla mutfakta nü poz veren mankene, aşçı ceketiyle arya söyleyen adamlara kadar aklımdan neler neler geçiyor. Öyle ya sanat bu, neden olmasın !

Sahi sizce mutfak sanat, aşçılar da sanatkar mıdır?

Bana sorarsanız değildir.

“Sanat”ın tanımı tarih boyunca tartışılmış, neyin sanat olup neyin olmadığı ile ilgili değişik görüşler olmuştur. Günümüzde en genel şekliyle sanat “Duyguların, hayal gücünün yaratıcı ifadesi” olarak tanımlanır. Gastronomi ile ilgili en yanıltıcı olan da bu “yaratıcı” sıfatıdır. Yepyeni bir reçete oluşturup bambaşka bir pişirme tekniğiyle bir tabak yemek “yarattığınızda” sanatçı olamazsınız. Nasıl ki petrol dışında bir enerji kaynağıyla çalışan motor yapan mühendise sanatçı diyemezsek ya da kendi eğirdiği yünle yıllardır perde dokuyan usta aynı iplikle yelken bezi üretmeyi başarsa ona sanatçı diyemeyeceğimiz gibi, bir aşçı da sanatçı olamaz.

Ayrıca bir şeyin sanat eseri olarak tanımlanabilmesi için en önde gelen şartlardan biri ticari amaçla üretilmemiş olmasıdır. Yaratıcılığınızı ve sanatçı ruhunuzu el becerisi ve ustalık gerektiren bir meslekle “ekmek parası kazanmak için” ortaya çıkarıyorsanız; bunun adı sanat değil, zanaattir. Yine bir örnekle açıklamaya çalışayım. Bir metal ustası çatal, bıçak, nal, çerçeve vs yapıp satıyor ve geçimini bu yolla kazanıyorsa bu zanaattir. Yok eğer bu metal ustası iki toplumun kardeşliği adına bir heykel yaparsa bu sanattır. (Gerçi bu heykeli beğenmeyip ucube de denilebilir, hatta heykel yıkılabilir, dediğim gibi benim ülkemde sanata yapılan böyle yorumlar sıradandır)

Hiçbir aşçı hazırladığı, kendi bilgi ve tecrübesiyle “yarattığı” yemekler MOMA’da sergilensin diye hayaller kurmaz. Yeni yarattığı sos için Fazıl Say beste yapsın diye besteciye bir kaşık tattırmaz. Hiçbir aşçı özel reçetesi Louvre’da Vinci’nin Mona Lisa’sının yanında sergilensin diye müze yönetimine başvurmaz. Yemek yaparken aşçının amacı kredi borcunu ödemek, çocuklarını okutmak yani para kazanmaktır.

Peki hal böyle iken saygın üniversiteler gastronomi ve aşçılık eğitimini verdikleri fakültere neden “Mutfak Sanatları” adını vermişlerdir? Burada büyük bir yanlış olduğunu düşünüyorum.

Yiyeceklerin ve pişirme tekniklerinin kimya bilimi altında incelenmesi ve geliştirilmesi (–ki bu moleküler gastronomidir-) gastronomiyi bir bilim olarak değerlendirebileceğimiz anlamına gelir. Ayrıca yemek ve toplumsal kültür ilişkisi sosyoloji ve antropoloji bilimleri altında incelenen önemli süreçlerdir.

Bu anlamda gastronomiyi bilim, aşçılığı da zanaat olarak tanımlamak “sanat” olarak yorumlamaktan daha gerçekçi bir yaklaşımdır.

İşte bu yüzden “Mutfak Sanatı” tamlamasını her duyduğumda, içimden “Yerim Böyle Sanatı” demek geçiyor.